Équilibre et santé
Notre santé est dépendante de la qualité de notre environnement.
« De l’Équilibre du sol, dépend l’équilibre de la plante, de l’animal et de l’homme. » André Voisin
Depuis quelques années les questions d’ÉquilibreS guident aussi bien mon travail de sociologue spécialisée dans les champs de l’agriculture et de l’alimentation que celui de nutrithérapeute. La notion de terrain en naturothérapie et écosystème alimente ma pensée.
ÉquilibreS et Santé
Quels liens pouvons-nous tisser entre l’environnement, l’agriculture, l’alimentation et la santé ?
Comment concilier les équilibreS avec la santé ?
Je définis bien sûr, la santé comme un tout participant de l’équilibre psychique, émotionnelle et physique. Mais dans cette rubrique aujourd’hui nous parlerons davantage des ÉquilibreS via l’alimentation par les vertus thérapeutiques que peuvent nous apporter les germinations.
On consulte un nutrithérapeute pour qu’il nous aide à retrouver et maintenir un équilibre par le choix de nos aliments de source naturelle dans un but préventif et de bien-être. Pour moi, une alimentation santé dépend de 4 facteurs :
- l’équilibre du sol
- l’équilibre de notre assiette,
- l’équilibre acido-basique et
- l’équilibre de la flore intestinale.
Les germinations apportent tout cela.
Je ne ferai ni l’apogée des germinations du point de vue de l’empreinte écologique, ni celle de l’autonomie alimentaire. Mais davantage de ce qu’elles apportent, considérant leurs bienfaits nutritionnels, l’équilibre acido-basique et l’équilibre de la flore intestinale.
Notre santé dépend de notre environnement
Il est admis maintenant que notre santé est dépendante de la qualité de notre environnement. Notre alimentation riche en polluants de toute nature s’appauvrit de plus en plus en vitamines et minéraux.
Les modes de production industriels déséquilibrent la nature du sol, notamment par l’apport en engrais de synthèse. Les sols sont souvent carencés en magnésium, par un apport en phosphate trop important. Or, le rôle du magnésium est indispensable dans la plupart de nos réactions physiologiques (équilibre acido-basique, métabolisme du calcium, nervosité…). Cette carence dans les sols se répercute dans l’alimentation de l’homme et par conséquent dans notre assiette. André Voisin, agronome disait « de l’Équilibre du sol, dépend l’équilibre de la plante, de l’animal et de l’homme ».
De notre assiette va en partie dépendre notre équilibre acido-basique et celui de notre flore intestinale. L’équilibre de notre assiette varie selon plusieurs facteurs, y compris l’âge et la saison. En règle générale on parlera d’une assiette équilibrée 60-20-20 qui correspond à 60 % de fruits légumes, 20 % de protéines, 20 % de glucides, incluant 5 % de lipides. La répartition 50-25-25 répond aux besoins d’un enfant, tandis qu’en période de ménopause ou d’andropause la répartition 55-25-20 permettra de mieux répondre aux besoins de cette période de changements.
Toutefois, indépendamment de l’âge, l’apport protéinique et enzymatique des germinations est intéressant à la fois pour compenser une alimentation souvent composée d’aliments acidifiants mais aussi pour protéger la flore intestinale, barrière de notre immunité.
Certaines méthodes de production, de transformation des aliments, de conservation et de cuisson tendent à briser notre équilibre acido-basique, (bien qu’un PH souvent trop acide soit également la conséquence du stress). Intégrer les germinations aux repas, par leur action alcalinisante contribue à rétablir un équilibre acido-basique.
Notre alimentation moderne, raffinée, malmenée par certaines méthodes de cuisson, carencée en vitamines, oligo-éléments et en enzymes risque d’altérer les parois des muqueuses intestinales. Il n’y a aucun doute pour les docteurs Seignalet, Kousmine (pour ne citer qu’eux) que notre état de santé dépend de celui de nos intestins. L’état de l’intestin grêle et la qualité de la flore intestinale sont des remparts pour notre immunité. Souvent les problèmes de santé découlent d’une mauvaise assimilation, d’une mauvaise absorption des nutriments. Riches en fibres et en prébiotiques, les germinations protègent la flore microbienne.
Des aliments qui engendrent et activent la vie par leur richesse en enzymes
Les enzymes nutritives sont présentes dans les aliments crus, graines germées, fruits légumes et réduisent par conséquent la quantité d enzymes digestives que l’organisme doit produire pour décomposer les aliments. En vieillissant notre capacité digestive est réduite. Ajouter des aliments riches en enzymes (comme les germinations, les jeunes pousses, l’ananas, le miso non pasteurisé…) permet non seulement de préserver notre capital enzymatique mais améliore nos capacités digestives.
Des aliments protecteurs
Les processus de la germination facilitent l’ensemble de la fonction digestive, grâce aux substances nutritives réduites en plus petites quantités :
- la transformation des protéines en acides aminés,
- une fragmentation des lipides en acides gras,
- les minéraux sont plus disponibles et la multiplication des vitamines A (anti-infectieuse), celle des vitamines B (de 4 à 10 fois) combien importantes pour le système nerveux et le système digestif
Vertus thérapeutiques
Les germinations sont un concentré de substances génératrices de santé, en particulier pour stimuler nos fonctions immunitaires. Elles permettent une assimilation rapide par le système digestif car les nutriments sont déjà dégradés par les modifications qui s’opèrent durant la phase germinative des graines. Elles contiennent 10 fois plus d’oligo-éléments que l’aliment non germé en particulier du cuivre, du fer, du magnésium, du manganèse, du sélénium, du soufre et du zinc.
Quelques exemples :
- La lentille germée contient davantage de vitamines A, B1, B2, B12, C, E que la lentille cuite. Très digestible, elle est indiquée en cas de déminéralisation et d’insomnie.
- Le pois chiche et la lentille germée sont riches en calcium et en vitamine B12 particulièrement nécessaire pour les végétariens.
- Le quinoa germé est le plus alcalinisant, contient aussi tous les acides aminés, il est tonique et énergétique.
- Le fénugrec accélère l’élimination du mucus, c’est un bon dépuratif pour le foie et les reins, il est aussi recommandé pour prendre du poids.
- La luzerne riche en fer, calcium, possède un bon pouvoir détoxiquant et contient une bonne source d’acides aminés actifs contre la fatigue physique.
- Le radis, d’un goût piquant et relevé, contient de l’iode, du magnésium, du soufre, c’est un bon draineur hépatique, rénal et pectoral.
- Le tournesol est recommandé pendant la croissance et les situations de stress. Riche en fer, phosphore et en acides gras polyinsaturés
- Un conseil, n’oubliez pas d’ôter les téguments de la luzerne et des radis en les plongeant dans l’eau, surtout en cas de diverticules.
Amusez-vous, on peut faire germer toutes les graines. Les graines décortiquées (sésame, tournesol, citrouille) petites graines (amarante, millet, quinoa, teff), les fèves et légumineuses, les petits légumes. N’oubliez pas le temps de trempage (8 à 12h pour les légumineuses, 5h pour les petites graines) et le rinçage quotidien (2 à 3 fois pour le pois chiche), c’est un jeu d’enfant.
Pour plus d’informations, voir l’article : Présentation de quelques graines à germer.
Les jeunes pousses, fraîcheur et qualité exceptionnelle à vos menus
Les jeunes pousses sont aussi intéressantes d’un point de vue nutritif, riche en chlorophylle, vitamines, minéraux et fibres. Elles sont plaisantes, faciles à produire (sarrasin noir non décortiqué, luzerne, trèfle, pois vert…), leurs plateaux agrémenteront votre maison l’hiver.
Voici quelques conseils pratiques :
- Faites tremper quelques heures les graines, puis les étaler sur le plateau couvert de terre achetée à cet effet.
- Placer le plateau à l’obscurité quelques jours et, chargez-le d’un poids léger, 2 à 3 jours plus tard les graines vont lever le poids.
- Puis installer le plateau à la lumière plusieurs jours
- Vaporiser les jeunes pousses ou soulever la terre et arroser doucement par dessous
- Couper les jeunes pousses et ajouter les à vos salades d’hiver.
| Graines | Temps trempage | Temps obscurité | Lumière |
| Sarrasin | 8h00 | 2 jours | 7-10 jours |
| Luzerne | 6h00 | 1-2 jours | 10-12 jours |
| Trèfle | 6h00 | 1-2 jours | 10-12 jours |
Le sarrasin a besoin d’être chargé d’un poids à l’obscurité, il aime le soleil et l’eau, la luzerne et le trèfle peuvent rester 15 jours sur le plateau.
Marie-Andrée Devynck
Nutrithérapeute
Courriel : marieandree.devynck@ gmail.com
Principales sources
• Jean Seignalet « L’alimentation ou la troisième médecine » 4ème édition, FX de Guibert, 2001
• Catherine Kousmine « Soyez bien dans votre assiette jusqu’à 80 ans et plus », éd. Tchou, 1980
Pour en savoir plus
Prodigieuses graines germées
de Pascal Labbé, aux Éditions Terran.
Riches en vitamines, protéines, fibres et autres nutriments, les graines germées jouent un rôle essentiel : elles apportent à l’organisme ce qui lui manque pour se protéger, se revitaliser et se fortifier. On peut les faire pousser chez soi et retrouver ainsi chaque jour le plaisir de produire une alimentation fraîche et vivante sans effort, en peu de temps et sans grande dépense. Dans cet ouvrage aussi complet que pratique, Pascal Labbé nous explique comment le processus germinatif accroît les propriétés des graines, et présente les différentes méthodes de germination ainsi que l’équipement nécessaire.
Plus de 30 graines sont décrites, et leur rôle dans la nutrition détaillé. Place est également faite à la gastronomie grâce à une sélection de savoureuses recettes rapides à préparer. Un chapitre est dédié aux jeunes pousses, qui constituent un puissant complément alimentaire : la chlorophylle est en effet un aliment supra-nutritif, à la base de la vie. La production d’herbe d’orge ou de blé et sa transformation en jus ne sont pas oubliées. Le souhait de l’auteur : que chaque individu devienne acteur de sa propre santé en choisissant de consommer un aliment aussi peu transformé que possible, et au moment où il recèle le plus haut niveau de substances profitables. Découvrez ou redécouvrez les graines germées !
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