Le thé et ses vertus
Bien que la variété des thés soit très importante (près de 1500), après une brève introduction sur l’histoire du thé nous nous attarderons plus précisément sur le thé Matcha, ce thé à la poudre verte riche en antioxydant et également utilisé en pâtisserie.
Commençons par quelques légendes…
La découverte du thé en général est peuplée de légendes, chinoise, japonaise ou indienne.
En chine il y a très longtemps, l’empereur Shen Nong » laboureur divin » vivant en 2737 avant notre ère se préoccupait de la santé de ses sujets et de leur bien être, il leur apporta l’agriculture du riz, du soja, millet et autres céréales. Il développa une médecine préventive à base de plantes pour qu’ils soient en parfaite santé pour aller travailler. C’est alors qu’après une journée de marche, il décida de faire une pause et s’assit au pied d’un arbre où il fit bouillir de l’eau afin de la purifier pour la boire. Un léger souffle de vent détacha des feuilles de théier sauvage qui tombèrent dans l’eau. L’eau changea de couleur et un parfum agréable se dégagea du nouveau breuvage. Il fut ravi de l’arôme et du goût de cette boisson et ressentit une intrigante vivacité d’esprit.
De la méditation au produit de dégustation
Au Japon et en Inde nous retrouvons un moine du nom de Bodhidarma. Ce moine en fait était un prince qui vivait en Inde au VIe siècle, environ l’an 520, partit en Chine prêcher le boudhisme et fonder la secte Ch’an. Cette dernière se développera au Japon, six siècles plus tard sous le non de Zen.
Bodhidarma avait fait le voeu lors de ses méditations de ne jamais s’endormir. Un jour épuisé, il tomba de fatigue et comble de malheur rêva de femmes. Furieux de s’être assoupi et de mettre à mal sa mission, il se coupa les paupières et les abandonna sur son chemin. Revenant au même endroit quelques années plus tard, il découvrit des arbres qu’il n’avait jamais vus, s’en approche, goûta les feuilles et s’aperçut que ces dernières avaient de propriétés extraordinaires elles lui permettaient de rester éveillé.
À la fin de sa vie Bodhidarma resta assis en méditation durant 9 ans au fond d’une grotte, mais au bout de quelques années, fatigué il eut un geste qui changea le tournant de sa vie. Il arracha des feuilles d’un arbuste qui croissait à ses côtés et se mit à les mâcher. Fait surprenant il découvrit que ces feuilles permettaient à son esprit de rester dans un état de concentration. Il put ainsi poursuivre sa méditation durant 9 ans. Il réussit à atteindre un état de concentration si fort qu’il parvenait à ressentir le monde il était en communion avec l’Univers. La légende raconte également que son Image finit par se graver dans le rocher, qu’il perça un trou à travers une paroi de la caverne à force de la fixer et qu’il perdit l’usage de ses jambes.
Quelle que soit la légende, il semble que les arbustes soient originaires de Chine, probablement de la région située aux confins de la Birmanie, du Nord-ViêtNam et du Yunnan, et que l’habitude de consommer cette boisson se soit d’abord développée parmi les chinois.
Origine du mot thé
Le mot thé, lui-même, témoigne des routes maritimes (par bateaux) ou continentales (par caravanes) qu’empruntait le thé.
Les pays d’Europe, comme la Hollande qui introduisit le thé en 1606, à l’exception du Portugal et de la Russie, utilisent un mot commençant par « t » : tea, tee, thé… car ils ont connu le thé par voie maritime.
En effet ils l’ont emprunté au dialecte d’Amoy, Xiamen, région du Fujian qui emploie « tay » ou « t’e » ainsi qu’au malais qui possède la désignation « teh »
Dans les pays ou la prononciation commence par « tch » ou « ch » le thé s’est répandu par voie continentale, transporté par les caravanes, au travers du mot cantonnais « ch’a » ou pékinois « tchaï ». Il en est ainsi de la Russie, de la Turquie, de l’Iran, du Moyen Orient, du Tibet …
L’histoire du thé
La chine est sans conteste le berceau de la civilisation du thé.
Les premiers écrits mentionnant le thé sont le Shijing (Livre des chants) et le Er’ya (VIII-VII s. av. JC). L’idéogramme employé alors, « tu », désignait en fait une « herbe amère » mal définie. Une prononciation distincte, « cha », fut rendue obligatoire sous la dynastie Han (206 av. JC – 220 apr. JC), mais l’idéogramme ne se précisa qu’à partir du VIII siècle. Ce qui représente près de seize siècles d’incertitude linguistique.
Ce qui peut sembler certain c’est que l’apparition du thé, et non de cette vague « herbe amère », se fit sous la forme d’un breuvage thérapeutique soulageant les fatigues, fortifiant la volonté et ranimant la vue sous les Han de l’Ouest (206 av. JC – 24 apr. JC). Ce n’est qu’à la fin de la dynastie Han de l’Est (25 – 220) et à l’époque des Trois Royaumes (220-280) qu’il devint une boisson quotidienne, puis, à partir de la seconde moitié de la dynastie Tang (618-907), le premier livre consacré au thé, le Cha King, est écrit en 780 par le poète Lu Yu, qui y décrit le mode de préparation des feuilles lors de la cérémonie du thé, le breuvage de prédilection des poètes et des artistes. Chaque geste symbolise des pensées philosophiques bien précises. A cette époque, la consommation de thé est le privilège des nobles et des prêtres.
Le Japon a lui aussi son importance dans l’histoire du thé. En effet, le moine japonais Saicho (767-822) revint d’un voyage en Chine avec quelques graines de théier qu’il planta à Sakamoto, au pied de la montagne sacrée de Heizan. Mais il fallut attendre la fin du XII siècle pour qu’une vraie culture du thé s’installe au Japon. Elle connut son apogée au XVIe siècle, avec la codification, par Sen No Rikyu, de la cérémonie japonaise de thé (Chanoyu), d’inspiration zen.
Au XVe siècle, le rituel du thé de la secte Zen se démocratise sous le règne du shogun Ashikaga Yoshimasa et la consommation de thé gagne de vastes couches de la population.
Le thé gagne l’Europe
Bien que quelques missionnaires aient été séduits par cette plante au XVIe siècle, le thé fut introduit en Europe par les Hollandais vers 1606. Ils rapportèrent les premières caisses de thé par bateaux. Ce thé provenait de Java où les Hollandais avaient établi un relais-dépôt pour les produits venant d’Orient et où le thé avait dû être apporté par des bateaux chinois. Ces fameuses caisses avaient été échangées contre de la sauge à raison d’une caisse de sauge contre trois caisses de thé. Les Hollandais étaient persuadés que la sauge allait conquérir l’Asie… mais c’est le thé qui conquit l’Europe
Les Anglais quant à eux découvrirent le thé bien plus tard, car cette boisson à base d’eau chaude avec des feuilles en infusion ne pouvait détrôner la boisson fétiche des Anglais : le café. En 1653 les premières caisses arrivent en Angleterre. La reine Anne Stuart le consomme au petit-déjeuner, Anne duchesse de Bedfort organise des tea party. Le thé fait son entrée dans toutes les couches de la population et au XIXe siècle on assiste au « five o’clock tea« .
Face à des enjeux économiques importants, on assiste au cours du XVIIe et XVIIIe siècle à une lutte acharnée entre les Anglais et les Hollandais.
Le Japon ayant fermé ses ports à l’Occident, en 1638, à la suite de divers problèmes causés par des missionnaires portugais, la Chine demeurait seul fournisseur possible de thé. L’East India Company, créée au début du XVI par la reine Elisabeth, disposant de pouvoirs habituellement réservés à l’Etat (frapper la monnaie, maintenir des forts et des bataillons, conquérir des territoires, former des alliances, déclarer la guerre ou punir les contrebandiers…) commença une politique offensive, évinçant tous les concurrents éventuels (Hollandais, Français…) afin de s’assurer le monopole des transactions avec la Chine. Elle l’obtint de 1715 à 1834.
La Boston tea party, les prémices de la guerre d’indépendance des États-Unis
Contre les taxes et les conditions de ventes exorbitantes imposées par l’East India Company aux colons d’Amérique, ces derniers (déguisés en Indiens) jetteront dans l’eau du port de Boston, le 16 décembre 1773, les 342 caisses de thé de cargaison de trois navires anglais : le Dartsmouth, l’Eleanor et le Beever.
Cet événement, que l’on appela la Boston Tea Party, fut le premier acte de la guerre d’indépendance des Etats-Unis.
La course des clippers
Mais les Américains n’en restèrent pas là. Tout était bon pour défier les Anglais dans le commerce du thé. À partir de 1845, les Américains créèrent de nouveaux bateaux, légers, élégants, de voilure importante et surtout très rapide, les clippers. La lutte était inégale face aux lourds et lents bateaux (Les East Indiamen) souvenirs du monopole de la East India Company. Mais l’ouverture du canal de Suez en 1869 et l’apparition des bateaux à vapeur mirent fin à cette époque.
Créer de nouvelles plantations de thé ?
Importer coûte cher, pour pallier à ce handicape les Anglais de durant les années 1820, 1830 et 1840 voleront tout simplement des théiers aux Chinois et le savoir-faire indispensable à la création de plantation dans leurs colonies à savoir en Inde et, ainsi se débarrasser du joug de la Chine en tant que fournisseur unique. C’est qu’apparurent très vite des plantations à Darjeeling, dans l’Assam, le Cachar, le Sylhet, le Dooars, le Nilgiri…
Le thé de Ceylan au commencement…
Réputée depuis 1825 par son café, la culture du thé revient à James Taylor un jeune écossais qui arriva à Ceylan afin de travailler pour un des plus gros producteurs de café. Planteur scientifique, c’est aux Jardins Botaniques Royaux de Peradeniya que James Taylor obtint ses premières graines pour une plantation expérimentale. Puis sur 8 ha domaine appelé le Loolecondera, première plantation commerciale qui fut le premier modèle pour le futur développement du thé à Sri Lanka. Lorsqu’en 1869, une épidémie détruisit les plantations de caféier de l’île, les propriétaires des parcelles se tournèrent vers la culture de théiers, suivant l’exemple de James Taylor.
Grâce à la présence de nombreux planteurs experts et d’un système agricole au point, la transition e la culture du café vers celle du thé fut relativement facile. Cette culture intensive du thé façonna le paysage du pays que ce soit en région montagneuse ou en plaines méridionales et représente aujourd’hui 220 000 ha de culture. John Field, ancien Haut-commissaire de Grande-Bretagne à Sri Lanka écrivit sur James Taylor les mots suivants : « Il n’y a pas beaucoup de personne dont on peut dire que le travail a contribué à façonner le paysage du pays. La beauté des collines, telles qu’elles nous apparaissent aujourd’hui, doit beaucoup à l’inspiration de James Taylor, l’homme qui introduisit la culture du thé à Sri Lanka. ».
La culture du thé s’est largement démocratisée et le thé est maintenant cultivé sur tous les continents ou presque. On le retrouve en Amérique du Sud (Argentine, Brésil, Equateur, Pérou…), en Afrique (Kenya, Zimbabwe, Rwanda, Cameroun, Malawi, Mozambique, Ethiopie…), en Géorgie, en Turquie, en Iran, en Indonésie, au Vietnam, sur l’île Maurice, aux Açores, en Malaisie… Il y eut même quelques essais pas très concluants en Bretagne, à Paris et en Corse ! Le thé reste aujourd’hui la boisson la plus consommée après l’eau sur la planète.
La fabrication du thé
La chaîne de fabrication du thé comprend six étapes : la cueillette, le flétrissage, le roulage, la fermentation, le séchage et le triage. 24 heures sont nécessaires pour la production du thé prêt à consommer. Le théier, (camélia sinensis) est un arbuste à feuilles persistantes qui a besoin d’un climat chaud et humide. Il est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut afin de faciliter la cueillette. La cueillette est effectuée à la main, le plus souvent par des femmes.
Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en caféine et tannins et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l’extrémité des branches, se trouve un bourgeon recouvert d’un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois, duvet blanc et qui n’est autre qu’al jeune pousse enroulée sur elle-même. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.
Il faut 4 kg de feuilles fraîches pour 1 kg de thé prêt à la consommation.
Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, jaunes, blancs, etc…) sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées.
Le thé Matcha (抹茶)
Lorsque l’on parle de thé Matcha (thé dissout dans l’eau), c’est par opposition à sencha qui veut dire (thé infusé).
Le thé Matcha est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le Matcha n’infuse pas mais doit être battu dans de l’eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu, comme colorant et arôme naturel, dans les crèmes glacées et une variété de pâtisseries japonaise les wagasi. C’est un thé assez cher comparé aux autres thés et il peut être difficile à trouver en dehors du Japon.
Un peu d’Histoire
Il semblerait que l’on doit l’invention du thé en poudre à la Chien durant la dynastie Song (960-1279. Sous l’influence des moines bouddhistes Chan, la préparation et la consommation devint un rituel. Ils le buvaient dans un bol commun sous forme de sacrement. Importé au Japon sous le nom japonais de Zen, le bouddhisme Chan introduisit avec lui le thé vert en poudre vers 1911 par le biais d’un moine appelé Eisai. Oublié par la suite en Chine, le thé en poudre devint très populaire au japon et dès le XVIe sous l’impulsion du maître de thé Sen no Rikyû, le thé à utiliser lors du chanoyu (qui signifie chaude pour le thé), la cérémonie du thé japonaise.
Jackie Thouny
