La viande face au jugement scientifique

Les chercheurs des différents départements de l’Inrae ont mené une expertise scientifique collective sur les différents aspects de la qualité des viandes animales. Les critères antagonistes, les contradictions, les ignorances sont légion sur ce sujet de controverse.

La viande est sur le banc des accusés depuis deux décennies. Les mouvements végétariens d’abord, végan ensuite condamnent la consommation des animaux. Les environnementalistes, eux, pointent du doigt les émissions de gaz à effet de serre de l’élevage, tant par les rejets des troupeaux que par les espaces nécessaires pour les faire grandir. Les diététiciens et médecins soupçonnent que leur consommation en excès provoque des cancers et des maladies cardio-vasculaires. Ces produits sont par ailleurs chers, ce qui oblige une partie de la population à s’en détourner. Ces deux dernières décennies, la consommation de viande en France a ainsi diminué de 7,6 kg par an et par habitant. L’OMS de son côté estime que la consommation de viande ne devrait pas excéder 50 % des régimes alimentaires.

Cette part varie actuellement entre 65 et 70 % dans les pays développés. Tous ces débats ont incité le ministère de l’Agriculture et de l’alimentation et France Agrimer à solliciter auprès de l’Inrae une expertise scientifique collective sur la qualité des aliments d’origine animale selon les conditions d’élevage, l’abattage, la transformation et la consommation d’une liste importante de références : viandes bovines, porcines, ovines, volailles, laits, œufs, chairs de poissons mais aussi les produits transformés que sont par exemple les yaourts, les charcuteries et la multitude des plats industriels préparés.

Des vertus diététiques mais aussi des risques sanitaires

Vaste sujet que les scientifiques ont découpé en sept tranches plus digestes : les propriétés organoleptiques (couleur, odeur, goût, flaveur, texture), les propriétés nutritionnelles (composition, nutriments), les propriétés technologiques (aptitudes à la transformation, à la conservation), les propriétés sanitaires (contaminations microbiologiques ou chimiques, additifs, effets sur la santé), les propriétés d’usage (disponibilité d’approvisionnement, stockage, distribution, emballage), les propriétés commerciales (calibre et couleur des œufs, aspect des poissons et des viandes) et les propriétés d’image (perception du consommateur, éthique, environnement, bien être animal).

En matière de santé, la consommation des animaux se justifie par la grande disponibilité en protéines, en acide gras et en minéraux et vitamines. Les viandes fournissent le plus facilement les acides gras polyinsaturés dit oméga 3, la vitamine B12 qui n’est pas disponible dans les végétaux, et des minéraux qui sont plus facilement ingérables par cette voie. Mais toutes les études épidémiologiques montrent que les végétariens ne sont pas en plus mauvaise santé que les consommateurs de chair animale et seuls les végans montrent des carences en vitamine B12. Cependant la viande est aussi néfaste pour ceux qui en consomment trop et il est désormais prouvé que la charcuterie peut être cancérogène au point que l’OMS recommande de ne pas en consommer plus de 170 grammes par semaine. Difficile de s’y retrouver dans les effets délétères ou bénéfiques de la viande. L’étude cite ainsi la consommation des produits laitiers, associée à une diminution du cancer colorectal et du sein mais à une augmentation du cancer de la prostate. L’OMS a ainsi abaissé sa recommandation de consommation de trois produits laitiers par jour à deux.

Des produits labellisés plus chers mais plus vertueux

Les contaminations par les produits chimiques sont tout aussi ambivalentes. La concentration d’un grand nombre d’animaux dans des endroits clos pratiquée par l’élevage intensif augmentent les risques de contamination microbiologiques entre animaux, mais ceux qui sont en extérieur une grande partie de l’année sont en contact ou ingèrent des contaminants présents dans l’herbe, l’air ou les sols.

Les modes d’élevage et la transformation des produits génèrent également leurs lots de contradictions et d’impasses. Les produits labellisés du fait de leurs pratiques respectueuses de l’environnement et du bien-être animal sont plébiscités par les consommateurs qui sont prêts à les payer plus chers. Ils sont par ailleurs garants d’une meilleure qualité organoleptique. Les bovins nourris à l’herbe ont une chair qui contient plus d’oméga 3 que ceux élevés au maïs et au soja. Mais des enrichissements vertueux comme l’adjonction de lin dans la ration des bovins ou de farines végétales pour les poissons d’élevage ont pour conséquence un rancissement des chairs. De même l’interdiction de la castration des porcs provoque chez certaines carcasses des odeurs et des flaveurs incompatibles avec la commercialisation. Enfin, que ce soit pour les poussins ou les veaux, la délicate question des mâles est toujours irrésolue. Indésirables pour les races de poules pondeuses ou sans intérêt dans les élevages laitiers, les mâles sont aujourd’hui détruits à la naissance ou vendus à bas prix.

Une matière première transformée par l’industrie en ingrédients

Les systèmes qui veulent se démarquer de l’industrie utilisent par ailleurs un plus grand éventail de races et favorisent ainsi la biodiversité des animaux de ferme. Mais les produits qui en sont issus se prêtent mal à la transformation qui exige des viandes formatées et ils offrent donc une moins grande variété de choix pour les consommateurs. L’industrie a fractionné la matière première pour la transformer en ingrédients dans une gamme de formulation très élargie notamment par la diversité des modes de conservation : congélation, appertisation, mise sous vide,etc. Quel impact sur la qualité des aliments ? Il n’y a pas aujourd’hui de réponse à cette question car il y a eu peu de recherche scientifique sur le sujet.

La qualité de la viande animale dépend d’une multitude de critères et de conditions environnementales, techniques, sociologiques changeantes qui font qu’il est difficile de dresser un état des lieux global de ces filières, concluent les chercheurs. Ils plaident pour une augmentation des efforts de recherche, notamment dans des secteurs qui n’ont pas du tout été étudiés comme… les pratiques du consommateur dans sa cuisine. La recherche a pâti jusqu’à ce jour d’une approche très fragmentée d’un parcours du champ à la fourchette complexe qui devrait être vu dans sa globalité. D’où la proposition de monter des évaluations multicritères qui éviteraient les défauts des études trop partielles.

Source: https://www.sciencesetavenir.fr/